Соусы и подливки

Внимание! РАСКЛАДКА БЛЮД И СПОСОБЫ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Ниже приводится раскладка блюд из расчета на 100 г каждого блюда. Следовательно, для приготовления блюда одному ребенку или для группы детей количество продуктов надо соответственно увеличить. Например, ребенку от года до 3—4 лет суп дается в количестве 150—200 г, таким образом раскладку какого-либо супа следует увеличить в полтора-два раза. При приготовлении блюд для группы детей раскладка продуктов увеличивается в соответствии с общим выходом блюда.
Вес овощей взят с отходами, при подсчете калорийности 25 процентов отбрасывалось на отходы.
Вода во многих раскладках не указана или указана приблизительно, так как точно установить требующееся количество воды для приготовления того или иного блюда трудно. Во всех блюдах при термической обработке часть воды испаряется, а процесс выкипания зависит от объема приготовляемого блюда, от источника тепла, на котором готовится пища, и от количества времени, затраченного на приготовление данного блюда.
Во многих раскладках также не указана соль.

соус подливкаСОУСЫ И ПОДЛИВКИ
Блюда из мяса, рыбы, крупы и т. п. подаются детям с соусами или подливами. Острые приправы: перец, горчица, уксус в детском питании не употребляются. Соусы готовятся из бульонов (мясных, рыбных), а также молока, сметаны, масла с добавлением муки. Мука предварительно подсушивается до бледно-желтого цвета и просеивается через сито.

1. Молочный соус. Вес 100 г. Мука 3—5 г, масло сливочное 5—10 г, молоко 100 г (или бульон 100 г), сахар 0—10 г.
В этом содержится: белков 2,00, жиров 10,20, углеводов 20,30, калорий 164,00.

Способ приготовления: подсушенную муку развести в кастрюле небольшим количеством молока (20—30 г), хорошо растереть до получения однородной массы, дать постоять 20—30 минут. Далее поставить на легкий огонь, при непрерывном помешивании подливать небольшими порциями остальное количество горячего молока, добавить сахар, если соус подается сладким, и варить в течение 10—15 минут. В готовый соус вметать сливочное масло. Так же готовится соус на мясном бульоне; в этом случае сахар не кладется.

2. Сметанный соус. Вес 100 г. Сметана 50 г, бульон или вода 40 г, масло сливочное 5 г, мука 5 г, соль 0,5 г, сахар (по желанию) 5—10 г.
В этом содержится: белков 1,90, жиров 16,13, углеводов 10,20, калорий 179,40.

Способ приготовления: в кипящее масло всыпать подсушенную муку, дать прокипеть при непрерывном помешивании, добавить бульон (или горячую воду), сметану и прокипятить в течение 3—4 минут.

3. Соус из моркови. Вес 100 г. Морковь 30 г, сахар 0—5 г, масло сливочное 12 г, мука 4 г, соль 1 г, вода или бульон 80—130 г (50 г — Hа выкипание).
В этом содержится: белков 0,70, жиров 10,10, углево дов 9,10, калорий 134,60.

Способ приготовления: нашинковать морковь, залить ее горячей водой или бульоном, вмешать сахар и соль, закрыть- кастрюльку крышкой, поставить на малый огонь, сварить морковь до мягкости. В другую посуду положить масло, довести его до кипения, всыпать при помешивании подсушенную муку, дать раскипеться и разбавить постепенно отваром из моркови. Затем переложить в этот соус всю морковь и довести до кипения при непрерывном помешивании.

4. Томатный соус. Вес 100 г. Мука 5 г, масло сливочное 3 г, бульон или вода 70—80 г, томат-пюре 5—10 г или помидоры 20 г, сахар 5 — 10 г, сметана 20—25 г, соль 1 г.
В этом содержится: белков 1,00, жиров 4,50, углеводов 14,30, калорий — 87,50.

Способ приготовления: в кипящее масло всыпать подсушенную муку, дать раскипеться, добавить томат-пюре (или нарезанный ломтиками помидор) и постепенно при размешивании разбавлять горячим бульоном или водой. Добавить сахар, соль, дать прокипеть 9—10 минут, чтобы соус загустел, затем прибавить сметану и довести до кипения. Если в соус были добавлены помидоры или он получился неоднородной консистенции (с комочками), то соус следует протереть через волосяное сито, затем прибавить сметану и довести до кипения.

5. Подлив из сухих фруктов. Вес 100 г. Фруктов сухих 30 г, сахар 15 г, мука картофельная 3—4 г, вода 100 г.
В этом содержится: белков 0,60, жиров 0,20, углеводов 35,10, калорий 124,00.

Способ приготовления: сухие фрукты перебрать, вымыть, меняя несколько раз теплую воду. Для того, чтобы быстрее разварились, следует оставить их в холодной воде на 3—4 часа и далее варить в этой же воде до мягкости (кастрюльку закрыть крышкой). Хорошо разваренные сухие фрукты протереть вместе с отваром, добавить сахар, поставить на плиту и как только закипит, влить, хорошо помешивая, разведенную кипяченой холодной водой (или этим же охлажденным отваром) картофельную муку и дать прокипеть подливке 1—2 минуты.