Рыбные блюда

Внимание! РАСКЛАДКА БЛЮД И СПОСОБЫ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Ниже приводится раскладка блюд из расчета на 100 г каждого блюда. Следовательно, для приготовления блюда одному ребенку или для группы детей количество продуктов надо соответственно увеличить. Например, ребенку от года до 3—4 лет суп дается в количестве 150—200 г, таким образом раскладку какого-либо супа следует увеличить в полтора-два раза. При приготовлении блюд для группы детей раскладка продуктов увеличивается в соответствии с общим выходом блюда.
Вес овощей взят с отходами, при подсчете калорийности 25 процентов отбрасывалось на отходы.
Вода во многих раскладках не указана или указана приблизительно, так как точно установить требующееся количество воды для приготовления того или иного блюда трудно. Во всех блюдах при термической обработке часть воды испаряется, а процесс выкипания зависит от объема приготовляемого блюда, от источника тепла, на котором готовится пища, и от количества времени, затраченного на приготовление данного блюда.
Во многих раскладках также не указана соль.

рыбные блюдаРЫБНЫЕ БЛЮДА

Детям до двух с половиной-трех лет мясо дается только в провернутом виде, старшим детям мясо может быть дано и мелкими хорошо проваренными или прожаренными кусочками.

Рыбные блюда готовятся из свежей рыбы с тщательно выбранными костями или провернутой через мясорубку.

В том случае, если для питания детей употребляется соленая рыба (например, кета, горбуша), которые содержат до 15—20 процентов соли, следует вначале удалить чешую, затем рыбу выпотрошить, разрезать на куски и залить чистой холодной водой из расчета приблизительно 200—300 г воды на 100 г рыбы. Воду надо менять не сколько раз, через каждые 1—2 часа. Так как вымоченная рыба быстро портится и хранить ее нельзя, надо немедленно подвергнуть ее тепловой обработке.

1. Котлеты из рыбы. Вес 100 г. Рыба свежая 140 г,(или мякоть 75 г), хлеб 10 г, сухари 7 г, лук 6 г, масло 10 г, вода или молоко 10—15 г, соль 1,5 г.

В этом содержится: белков 15,40, жиров 8,70, углеводов 9,70, калорий 184,20.

Способ приготовления: мякоть некостистой рыбы (судака, щуки) провернуть два раза через мясорубку, второй раз вместе с луком и размоченным отжатым белым хлебом, добавить соль, холодную воду или молоко (желательно сливочное масло), хорошо выбить лопаточкой и разделать котлеты в сухарях, поджарить с той и другой стороны и поставить на 8—10 минут в духовку.

Второй способ приготовления: разделанные котлеты (без сухарей) положить на сковородку с кипящей водой и проварить котлеты с одной стороны в течение 3—4 минут, затем с другой стороны; к этому моменту вода на сковородке должна вся выкипеть. Далее снять котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить в кипящем масле с той и другой стороны. Подавать с томатным или морковным соусом или гарниром.

2. Запеканка из свежей рыбы. Вес 100 г. Рыба (судак, щука) 110 г, картофель 40 г, молоко 15 г, яйцо 1/4 шт., масло 8 г, сухари 3 г, соль 1,5 г.

В этом содержится: белков 13,70, жиров 9,00, углеводов 8,10, калорий 161,70.

Способ приготовления: в кипящую, немного подсоленную воду опустить подготовленную рыбу и, когда будет готова, вынуть ее, снять с нее кожу и выбрать кости, затем провернуть через мясорубку и смешать с картофельным пюре. В полученную массу добавить яйца, соль, хорошо перемешать, переложить в сотейник, смазанный маслом, сбрызнуть сверху маслом, посыпать сухарями и запечь в духовке. Подавать с томатным соусом.

3. Шарлотка из свежей рыбы. Вес 100 г. Рыба 100 г (или мякоть 50 г), масло сливочное 8 г, булка белая 20 г, яйцо 7з шт., молоко 30 г, соль 1 г.

В этом содержится: белков 13,40, жиров 9,70, углеводов 12,80, калорий 198,00.

Способ приготовления: очистить рыбу, тщательно выбрать все кости, нарезать на небольшие кусочки, посолить и поджарить их на сковородке в кипящем масле. Белую булку нарезать на тонкие ломтики, обмакнуть каждый из них в яйцо, взбитое с молоком, уложить часть из них в один ряд в сотейник (смазанный маслом), наложить на ломтики поджаренную рыбу, закрыть булкой, затем еще ряд рыбы; полить сверху растопленным маслом, посыпать сухарями, запечь в духовке.

4. Свежая рыба под белым соусом. Вес 100 г. Рыба (судак, щука) 100 г (или мякоть 50 г), булка белая 25 г, молоко 30 г, мука 2 г, масло сливочное 10 г, сухари 2 г, соль.

В этом содержится: белков 12,30, жиров 9,70, углеводов 18,10, калорий 215,30.

Способ приготовления: отварить рыбу, очистить от кожицы и тщательно выбрать кости. Тонкие ломтики белой булки поджарить в масле и уложить на них приготовленную рыбу, залить густым соусом, полить сверху маслом, посыпать сухарями, запечь в духовке.

5. Паштет из соленой сельди. Вес 100 г. Сельдь 120 г (мякоть 70 г), масло сливочное 20 г, лук репчатый 10 г. яйцо 1/4 шт.

В этом содержится: белков 13,00, жиров 27,80, углеводов 0,20, калорий 312,40..

Способ приготовления: вымоченную в холодной кипяченой воде сельдь очистить от кожи, выбрать кости и провернуть через мясорубку вместе с пассерованным луком и крутым яйцом. Сливочное масло хорошо растереть и смешать с селедочной массой. На 100 г селедочного паштета можно еще добавлять:

а) натертые яблоки в количестве 50 г;
б) вареный протертый картофель в количестве 30—50 г;
в) белую булку, размоченную в воде и отжатую, в количестве 20—40 г.

Селедочный паштет намазывается на хлеб или подается с картофельным пюре.