• Главная
  • Питание ребенка
  • Мучное: Булочки, пирожки, оладьи, блины, рулеты, торты, печенья, коржики, кексы, пряники, кремы для торта

Мучное: Булочки, пирожки, оладьи, блины, рулеты, торты, печенья, коржики, кексы, пряники, кремы для торта

Внимание! РАСКЛАДКА БЛЮД И СПОСОБЫ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Ниже приводится раскладка блюд из расчета на 100 г каждого блюда. Следовательно, для приготовления блюда одному ребенку или для группы детей количество продуктов надо соответственно увеличить. Например, ребенку от года до 3—4 лет суп дается в количестве 150—200 г, таким образом раскладку какого-либо супа следует увеличить в полтора-два раза. При приготовлении блюд для группы детей раскладка продуктов увеличивается в соответствии с общим выходом блюда.
Вес овощей взят с отходами, при подсчете калорийности 25 процентов отбрасывалось на отходы.
Вода во многих раскладках не указана или указана приблизительно, так как точно установить требующееся количество воды для приготовления того или иного блюда трудно. Во всех блюдах при термической обработке часть воды испаряется, а процесс выкипания зависит от объема приготовляемого блюда, от источника тепла, на котором готовится пища, и от количества времени, затраченного на приготовление данного блюда.
Во многих раскладках также не указана соль.

МУЧНЫЕ БЛЮДАМУЧНЫЕ БЛЮДА
Хлеб для детского питания рекомендуется пористый, хорошо пропеченный, приготовленный на дрожжах. Свежие дрожжи при хранении в теплом месте, то есть при температуре выше 7°, быстро портятся и теряют способность поднимать тесто. Сухие дрожжи можно сохранить в течение 2—3 месяцев в сухом месте.
Перед замешиванием теста мука просеивается. Наиболее благоприятная температура для брожения теста 28—32°. Созревание теста, считая от начала приготовления опары до момента разделки, обычно длится 4—5 часов. Тесто во время брожения следует один-два раза подвергать обминке, для того чтобы удалить излишек углекислого газа, замедляющего процесс брожения. После обминки, брожение теста снова идет нормально.

Кроме хлеба, приготовленного на дрожжах, дети могут изредка получать и приготовляемые из пресного теста различное печенье, пряники, не очень жирные кексы и торты. Печенье представляет собой небольшие, пористые изделия разнообразной формы, приготовляемые из сдобного теста. Пряники обычно готовятся из муки, сахара или меда. Кексы приготовляются из сдобного теста, выпекаются в формах. В течение выпечки даже от незначительных толчков кекс оседает, кроме того нагрев в духовке должен быть равномерным. Для разрыхления пресного теста применяются пищевая сода, углекислый аммоний и взбитые белки. Аммоний перед употреблением хорошо растирается и просеивается. Сода и аммоний смешиваются с мукой, из которой готовятся печенье и пряники, непосредственно перед выпечкой, иначе не произойдет разрыхления.

Для взбивания яичные белки должны быть холодными, так же как и посуда, в которой они взбиваются. Вначале белки следует взбивать медленно, а затем постепенно взбивание ускорить. При взбивании веничком не надо задевать края и дно посуды. В конце взбивания рекомендуется добавлять небольшими порциями немного сахарного песку (1/4 - 1/5 Часть выписанного в рецепте). Хорошо взбитые белки должны крепко держаться на веничке. При приготовлении пресного (бездрожжевого теста) смешивать муку с маслом и остальными продуктами надо по возможности быстро, иначе изделия получатся недостаточно рассыпчатыми. Готовое тесто не должно крошиться и прилипать к столу.

1. Булочка сдобная. Вес 100 г. Мука 70 г, сахар 7 г, масло 7 г, яйцо 1/4 шт., молоко 25—30 г, дрожжи 2 г, соль 0,6 г.
В этом содержится: белков 9,40, жиров 8,60, углеводов 58,30, калорий 358,30.

Способ приготовления: растворить дрожжи в малом количестве воды или молока и вмешать их в теплое молоко (28—32°). Далее добавить половину просеянной муки, немного сахару и замешать жидкое тесто, покрыть его салфеткой и оставить бродить при температуре 30° на 2—3 часа. В поднявшуюся опару вмешать соль, сахар, растертый с яйцами и маслом, которое надо растопить до консистенции жидкой сметаны. Затем примешать муку (оставить 3—5 г муки для подкатки), хорошо выбить тесто деревянной лопаточкой и поставить в теплое место (30—32°) на час-полтора. Из плохо вымешанного теста получается плохое изделие. Когда тесто подойдет, то есть увеличится в объеме, его надо один-два раза выбить и через 10—15 минут разделать на круглые булочки, положить их на лист, смазанный маслом, дать расстояться, то есть дать тесту вновь увеличиться в объеме, закрыв его салфеткой. Если тесто недостаточно расстоялось — булочки будут маленькими с трещинами по бокам, из перестоявшегося теста — расплывчатые.

Перед выпечкой булочки смазать яйцом или желтком, который придает блеск готовым изделиям. Выпекать мелкие изделия (весом в 50—100 г) при температуре 240—250°, а крупные при более низкой температуре (210—220°). При выпечке часть воды испаряется и мучные изделия становятся легче. Так, для булочек весом в 50—100 г так называемый упек или усушка равняются 13—15 процентам. При желании иметь более сдобную булочку можно увеличить количество масла, сахара и яиц. Например, на 100 г муки можно взять 20—25 г сахару, 20—25 г масла и 1/3 часть яйца.

Сдобное тесто можно разделывать также на различные фигурные изделия: плюшки, подковки и т. п.
Подковки: раскатать тесто в тонкую круглую лепешку толщиной в 1/2 см, смазать ее маслом, посыпать сахаром (можно еще маком) и нарезать на кусочки в форме клина (вытянутого треугольника). Заворотить несколько раз каждый кусок теста, начиная с широкого конца, таким образом, чтобы получился маленький рулет (трубка) с язычком теста на средине. Положить рулетики на лист, смазанный маслом, и загнуть концы у каждого так, чтобы образовалась «подкова»; дать расстояться, смазать яйцом и выпекать.
Плюшка обычная: раскатать тесто в продолговатый пласт (толщина 7г см, ширина 20—25 см), смазать его маслом, посыпать сахаром, свернуть в рулет (по длине пласта) и разрезать на куски. На гладкой стороне куска сделать надрез и соединить концы рулета. Дать расстояться, смазать яйцом и выпекать.

2. Мучная крошка. Вес 100 г. Мука 50 г, сахар 35 г, масло 20 г.
В этом содержится: белков 5,20, жиров 17,10, углеводов 69,00, калорий 463,70.

Способ приготовления: изделия из сдобного теста можно после смазывания яйцом перед выпечкой посыпать мучной крошкой. Для этого следует муку, масло и сахар (желательно еще 1/2 желтка) растирать до образования крошек одинакового размера.