Мясные блюда

Внимание! РАСКЛАДКА БЛЮД И СПОСОБЫ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Ниже приводится раскладка блюд из расчета на 100 г каждого блюда. Следовательно, для приготовления блюда одному ребенку или для группы детей количество продуктов надо соответственно увеличить. Например, ребенку от года до 3—4 лет суп дается в количестве 150—200 г, таким образом раскладку какого-либо супа следует увеличить в полтора-два раза. При приготовлении блюд для группы детей раскладка продуктов увеличивается в соответствии с общим выходом блюда.
Вес овощей взят с отходами, при подсчете калорийности 25 процентов отбрасывалось на отходы.
Вода во многих раскладках не указана или указана приблизительно, так как точно установить требующееся количество воды для приготовления того или иного блюда трудно. Во всех блюдах при термической обработке часть воды испаряется, а процесс выкипания зависит от объема приготовляемого блюда, от источника тепла, на котором готовится пища, и от количества времени, затраченного на приготовление данного блюда.
Во многих раскладках также не указана соль.

Мясные блюдаМЯСНЫЕ БЛЮДА

Детям до двух с половиной-трех лет мясо дается только в провернутом виде, старшим детям мясо может быть дано и мелкими хорошо проваренными или прожаренными кусочками. Для получения сочного мяса, вымытое мясо опускать в кипящую воду, так как в этом случае белки мяса свертываются и задерживают выход в бульон экстрактивных веществ и минеральных солей. Приготовленный из мяса фарш должен немедленно употребляться для приготовления пищи, так как при хранении он быстро портится.

Из мясного фарша для детей до полутора лет — года восьми месяцев котлеты, пуддинги, запеканки лучше готовить паровыми, так как при паровом изготовлении мясная масса разрыхляется паром и блюдо получается более нежным и не покрывается твердой корочкой.

Приготовление паровых пуддингов: мясную массу выложить в посуду, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, закрыть крышкой и поставить на плиту в другую более широкую кастрюлю с горячей водой, налитой до уровня мясной массы. С момента закипания воды в кастрюле держать пуддинг 30—60 минут в зависимости от состава и количества блюда.

Паровые котлеты: разделанные мясные котлеты кладутся в сотейник, чуть смоченный бульоном, в один ряд, сотейник закрывается крышкой (в остальном поступать так же, как указано выше).

При тепловой обработке мясо теряет в своем весе значительное количество воды: при жарении котлеты теряют до 20 процентов воды; мясо, нарезанное мелкими кусками, теряет при жарении до 35 процентов, приварке до 38 и при тушении до 40 процентов.

1. Котлеты мясные. Вес 100 г.. Мясо (мякоть) 75 г, хлеб белый 15 г, сухари 4 г, масло 7—10 г, лук 5 г, вода 30—35 г, соль 1,5 г.

В этом содержится: белков 16,00, жиров 10,00, углеводов 11,80, калорий 207,90.

Способ приготовления: мясо, нарезанное на мелкие куски, пропустить через мясорубку, затем добавить лук и размоченный в воде отжатый хлеб и пропустить эту массу через мясорубку второй раз. Далее в полученный фарш добавить соль, холодную воду (желательно и сливочное масло) и выбивать деревянной лопаточкой до получения пышной, нежной массы. Разделать котлеты в просеянных сухарях, поджарить в кипящем масле по 5 минут с каждой стороны, затем поставить на 10 минут в духовку. Подавать с соусом и гарниром (картофельным пюре, жареным картофелем, салатом и т. п.).

2. Зразы мясные. Вес 100 г. Мясо (мякоть) 60 г, хлеб 8 г, масло 10—12 г, лук 5—8 г, яйцо 3/4 шт., воды 15 г, соль.

В этом содержится: белков 16,00, жиров 12,90, углеводов 6,20, калорий 208,60.

Способ приготовления: приготовленную котлетную массу (см. рецепт № 1) разделать в виде круглых тонких лепешек, положить на них рубленое яйцо (предварительно сваренное вкрутую), перемешанное с поджаренным луком, обвалять в просеянных сухарях, придать им при помощи ножа овальную форму и поджарить в кипящем масле с той и другой стороны. Затем залить сметанным соусом и поставить в духовку на 10—50 минут.

Начинку для зраз можно приготовить из рисовой или другой крупы: в этом случае взять рисовую крупу, разварить ее до мягкости, затем смешать с поджаренным луком, мелко нашинкованным, и мелко нарубленным яйцом.

3. Голубцы мясные. Вес 100 г. Капуста свежая 70 г, мясо (мякоть) 40 г, рис 4 г, лук 5 г, масло 5 г, сметана 7—10 г, томат-пюре 3 г, Мука 1 г.

В этом содержится: белков 9,70, жиров 8,90, углеводов 5,50, калорий 145,80.

Способ приготовления: кочан свежей капусты разобрать, листья опустить в слабо подсоленную кипящую воду, прокипятить 1—2 минуты, вынуть и откинуть на решето. Затем вырезать из листьев твердые части и на каждый лист положить поджаренный с луком мясной фарш (не пережаривать его), смешанный с разваренным рисом. Листья с фаршем завернуть в виде конверта или рулета, обвалять в муке с сухарями, обжарить в кипящем масле и уложить рядами в сотейник. Затем залить томатным соусом и тушить в духовке 20—25 минут.

4. Рулет мясной с вермишелью. Вес 100 г. Мясо (мякоть) 50 г, хлеб 10 г, вермишель 15 г, яйцо 1/5 шт., масло 7 г, лук 3 г, соль.

В этом содержится: белков 13,00, жиров 9,70, углеводов 17,00, калорий 213,40.

Способ приготовления: приготовить котлетную массу и разложить ее в виде длинной полоски на влажную марлю или салфетку. Посредине мясной массы во всю ее длину наложить приготовленный фарш и приподнять края салфетки таким образом, чтобы вокруг фарша получилась ровная оболочка из мяса. Далее переложить (перекатить) рулет на лист, смазанный маслом, помазать его яйцом, взбитым с молоком или сметаной, на колоть вилкой в нескольких местах и поставить в духовку на 25—30 минут. Подавать со сметанным или томатным соусом.

Приготовление фарша: опустить вермишель в подсоленную кипящую воду, сварить до мягкости, откинуть на решето, перемешать с рубленым яйцом и маслом. Фарш также можно приготовить из рисовой и гречневой крупы.

5. Запеканка мясная. Вес 100 ц. Мясо (мякоть) 40 г, яйцо 1/2 шт., молоко 45 г, масло сливочное 5—7 г, вода 30 г, соль.

В этом содержится: белков 12,00, жиров 10,40, углеводов 2,50, калорий 157,20.

Способ приготовления: провернуть мясо через мясорубку, влить воды и тушить до готовности. Затем охлажденное мясо еще раз провернуть через мясорубку, хорошо растереть со сливочным маслом и вмешать яйцо, взбитое с молоком, посолить. Сотейник или противень хорошо смазать маслом, посыпать сухарями, выложить при готовленную массу, запечь в духовке. Для детей до полутора лет запеканку рекомендуется варить на пару.

  • 1
  • 2