Блюда из овощей

Внимание! РАСКЛАДКА БЛЮД И СПОСОБЫ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Ниже приводится раскладка блюд из расчета на 100 г каждого блюда. Следовательно, для приготовления блюда одному ребенку или для группы детей количество продуктов надо соответственно увеличить. Например, ребенку от года до 3—4 лет суп дается в количестве 150—200 г, таким образом раскладку какого-либо супа следует увеличить в полтора-два раза. При приготовлении блюд для группы детей раскладка продуктов увеличивается в соответствии с общим выходом блюда.
Вес овощей взят с отходами, при подсчете калорийности 25 процентов отбрасывалось на отходы.
Вода во многих раскладках не указана или указана приблизительно, так как точно установить требующееся количество воды для приготовления того или иного блюда трудно. Во всех блюдах при термической обработке часть воды испаряется, а процесс выкипания зависит от объема приготовляемого блюда, от источника тепла, на котором готовится пища, и от количества времени, затраченного на приготовление данного блюда.
Во многих раскладках также не указана соль.

ОВОЩНЫЕ БЛЮДАОВОЩНЫЕ БЛЮДА

Из овощей для детского питания можно приготовить много разнообразных и вкусных блюд. Правила предварительной обработки овощей (мытье, снятие кожуры и т. п.) указаны в теме приготовления супов. Особенно тщательно надо мыть те овощи, которые употребляются сырыми, например: огурцы, редиска, салат и др. Кроме того, при приготовлении овощных блюд надо соблюдать еще следующие правила:

1) Нарезанные овощи немедленно класть в посуду с кипящей водой, в которой они должны вариться. Посуда по емкости должна соответствовать количеству овощей, наполнена водой доверху и закрыта плотно крышкой. Не употреблять плохо луженную железную и медную посуду.
2) Воду, в которой варились очищенные овощи или зелень, следует использовать в пищу, например в суп, так как витамины В и С водорастворимы и при варке пере ходят в воду.
3) Для приготовления овощных пюре, запеканок, винегретов и т. п. овощи хорошо вымыть, но не чистить, варить в кожуре (заливать только горячей водой). Лучший способ варки — на пару.

Овощи можно тушить, пассеровать, жарить, запекать.

Тушение заключается в том, что в посуду надо налить небольшое количество горячей воды (на 100 г овощей 20—25 г воды), положить в нее нарезанные овощи, добавить масло (на 100 г овощей 2—5 г), кастрюльку плотно закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, передвинуть на малый огонь. Капусту, картофель, морковь надо тушить 30—50 минут, лук репчатый 10—15 минут. Сырая свекла требует длительного времени для тушения (полтора — два с половиной часа), поэтому ее надо предварительно сварить, очистить, а затем нарезать и тушить. Солить овощи следует за 8—10 минут до их готовности.

Пассерование заключается в легком поджаривании овощей. Нашинкованные овощи положить на горячую сковородку с небольшим количеством масла и на небольшом огне при частом помешивании довести до готовности. Капусту перед пассерованием натереть солью, а остальные овощи солить за 3—5 минут до готовности. При пассеровании овощи не должны иметь корочки.

Жарение: масло нагреть на сковородке до кипения . (температура 120°— 150°), положить овощи, хорошо перемешать, посолить и жарить. Из овощей жарят главным образом картофель.

Запекание: для запекания требуется довольно высокая температура в духовке—250—280°. На смазанный маслом противень положить овощную массу слоем не выше 4 см, смазать сверху сметаной или яйцом, смешанным с молоком. При обычной варке овощи почти не изменяют своего веса. При жарении картофель вареный, нарезанный ломтиками, теряет до 17 процентов своего веса; картофель сырой, нарезанный ломтиками,— до 32 процентов; картофель сырой, нарезанный соломкой,— до 60 процентов. Свежая капуста при тушении теряет до 21 процента своего веса.

1. Картофельное пюре. Вес 100 г. Картофель 80 г, молоко 40 г, масло 5 г, соль 1 г.

В этом содержится: белков 2,10, жиров 5,70, углеводов 13,20, калорий 115,70.

Способ приготовления: картофель вымыть, сварить на пару или положить в посуду и залить горячей водой (до половины объема картофеля), закрыть крышкой и варить до мягкости (не переваривать). Готовый картофель очистить, протереть горячим через марлю или волосяное сито, развести горячим молоком, добавить соль, хорошо взбить, поставить на средний жар и при непрерывном помешивании довести пюре до пара. В готовое пюре положить сливочное масло.

2. Морковное пюре. Вес 100 г. Морковь 90 г, молоко 30 г, мука 2 г, масло 5 г, сахар 3 г, соль 0,8 г.

В этом содержится: белков 1,80, жиров 5,40, углеводов 11,60, калорий— 105,80.

Способ приготовления: сваренную в кожуре морковь очистить, протереть горячей через марлю или волосяное сито, добавить мучной соус или жидкую манную кашу, соль, поставить на плиту, довести до пара, непрерывно помешивая. В готовое пюре вмешать сливочное масло.

Для мучного соуса: подсушить муку до бледно-желтого цвета, растереть ее в небольшом количестве холодного молока, поставить на плиту, помешивая и приливая постепенно горячее молоко, прокипятить в течение 4—5 минут.