Блюда из круп. Каши

Внимание! РАСКЛАДКА БЛЮД И СПОСОБЫ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Ниже приводится раскладка блюд из расчета на 100 г каждого блюда. Следовательно, для приготовления блюда одному ребенку или для группы детей количество продуктов надо соответственно увеличить. Например, ребенку от года до 3—4 лет суп дается в количестве 150—200 г, таким образом раскладку какого-либо супа следует увеличить в полтора-два раза. При приготовлении блюд для группы детей раскладка продуктов увеличивается в соответствии с общим выходом блюда.
Вес овощей взят с отходами, при подсчете калорийности 25 процентов отбрасывалось на отходы.
Вода во многих раскладках не указана или указана приблизительно, так как точно установить требующееся количество воды для приготовления того или иного блюда трудно. Во всех блюдах при термической обработке часть воды испаряется, а процесс выкипания зависит от объема приготовляемого блюда, от источника тепла, на котором готовится пища, и от количества времени, затраченного на приготовление данного блюда.
Во многих раскладках также не указана соль.

БЛЮДА ИЗ КРУП КАШИБЛЮДА ИЗ КРУП КАШИ.
Предварительная обработка крупы заключается в следующем: манную крупу просеять через сито, остальные крупы (рисовую, гречневую, овсяную, перловую) перебрать и тщательно вымыть. Пшено перебрать, промыть в холодной воде, несколько раз ее сливая, затем залить кипятком, и, хорошо протерев крупу руками, воду слить.
Из крупы для детей готовятся каши, биточки, запеканки, различные начинки, гарниры и т. п. Запеканки, в состав которых входят взбитые яичные белки, называются также пуддингами.

Каши приготовляются на цельном молоке или молоке с водой и употребляются как самостоятельное блюдо или служат основой для вышеперечисленных блюд. Если каша употребляется как самостоятельное блюдо, то при приготовлении ее надо соблюдать следующие правила: подготовленную крупу всыпать в кипящее молоко, взятое в половинном размере всего рассчитанного молока, или в кипящую воду, если каша варится на половинном молоке, затем поставить на средний огонь и хорошо мешать. В продолжение варки испаряется значительное количество воды, поэтому обычно приливается сразу же еще от 5 до 25% воды на выкипание. Процент воды на выкипание берется в зависимости от сорта крупы и количества приготовляемой каши, так как чем труднее разваривается крупа и чем меньше порция, тем больше воды выкипает. Только в хорошо разваренную крупу добавляется соль и сахар, так как соль задерживает развар крупы, а сахар способствует подгоранию, затем приливается горячее, но не кипяченое молоко, и каша еще проваривается несколько минут. Для приготовления биточков (круглой формы) или котлет (продолговатой формы) подготовленную крупу засыпать в жидкость (воду, молоко, молоко с водой), затем положить сахар, соль и разварить до получения каши густой консистенции.

При поджаривании биточков часть воды испаряется и вес биточков будет несколько меньше веса приготовленной каши.

1. Манная каша. Вес 100 г. Крупа манная 12—15 г, молоко 100 г, вода на выкипание 15—20 г, сахар 3—5 г, масло 3—5 г, соль 0,5 г.
В этом содержится: белков 4,10, жиров 6,90, углеводов 17,58, калорий 153,50.

Способ приготовления: вскипятить 50 г молока с 20 г воды, всыпать в него манную крупу, варить на Медленном огне 20—25 минут при непрерывном помешивании (лучше всего взбивать веничком). Далее посолить, добавить сахар и вторую половину горячего, но не кипяченого молока и проварить еще кашу в течение 3—5 минут. В готовую кашу вмешать сливочное масло. Каша должна быть нежной, пышной и без комков. Обычно комки получаются, если при заваривании кашу плохо размешивают или манную крупу всыпают не сразу, а порциями через несколько минут одну после другой. Если крупу всыпать в мало нагретую воду, то есть 60—70°, то такая каша получится клейкой и тестообразной потому, что из крупы будет выделяться большое количество крахмала. В манную кашу перед подачей рекомендуется добавлять 20—30 г морковного пюре или морковного сока, такая каша называется «розовой кашей».

2. Рисовая каша. Вес 100 г. Рис 15 г, молоко 50 г, вода 150 г, сахар 3—5 г, масло 3—5 г, соль 0,5 г.

Способ приготовления: перебрать рис, промыть его и засыпать в кипящую воду, варить до полу-готовности на среднем огне под крышкой. Затем добавить соль, сахар и горячее, но не кипяченое молоко и поставить кастрюлю с кашей в водяную баню (в посуду с кипящей водой), разварить рис до готовности, помешивать. В готовую кашу вмешать сливочное масло.
По этому же способу варить каши и из других круп.

3. Овсяная протертая каша. Вес 100 г. Крупа овсяная 20—25 г, молоко 50 г, сахар 3 г, масло 3 г, соль 0,5 г, вода.
В этом содержится: белков 3,40, жиров 5,20, углеводов 17,54, калорий 134,80.

Способ приготовления: перебрать и вымыть крупу в холодной воде и оставить на 2—3 часа для набухания. Варить в этой же воде до мягкости крупы, затем протереть через марлю или сито, развести горячим молоком, добавить соль, сахар и прокипятить несколько минут до загустения каши. В готовую кашу ввести сливочное масло.

4. Биточки из крупы (манной, рисовой, пшенной). Вес 100 г. Крупа 30 г, молоко 50 г, яйцо 1/5 шт., масло 6 г, сухари или мука 3 г, сахар (по желанию) 5—10 г,
соль 0,5 г.
В этом содержится: белков 3,50, жиров 6,10, углеводов 29,10, калорий 190,00.

Способ приготовления: сварить из крупы вязкую кашу. Охладить ее до 70°, вбить яйца, хорошо перемешать, разделать на биточки, обвалять их в сухарях или муке и поджарить с обеих сторон в кипящем масле. Не рекомендуется разделывать биточки из остывшей каши, так как в этом случае они получаются с трещинами, а при жарении крошатся. Подавать с молочным соусом или фруктовой подливкой.

5. Рисовый пуддинг с изюмом. Вес 100 г, рис 25 г, Молоко или вода 100 г (для разваривания риса), сахар 7 г, изюм 7 г, масло 6 г, яйцо 1/3 шт., соль 0,3 г.
В этом содержится: белков 3,50, жиров 6,90, углеводов 29,00, калорий 198,30.

Способ приготовления: перебрать рис, вымыть его и опустить в кипящее молоко или воду, разварить до мягкости (не переваривать). Снять с огня, сваренный рис откинуть на решето, охладить и переложить в кастрюльку; затем вмешать желтки, растертые с сахаром, изюм, масло, немного соли и затем взбитые белки. Переложить в сотейник, смазанный маслом, и запечь в духовке или в водяной бане.

6. Плов рисовый с курагой. Вес 100 г. Рис 20 г, курага 12—15 г, сахар — 7 г, масло 7 г, соль 0,3 г.
В этом содержится: белков 1,50, жиров 6,10, углеводов 27,90, калорий 178,10.

Способ приготовления: разварить рис до полу-готовности, откинуть на решето, обдать горячей водой. Затем переложить в посуду и смешать с хорошо промытой курагой (без косточек). Вмешать сахар, масло, соль, залить горячей водой и поставить под крышкой в духовку или водяную баню на 30—40 минут. Во время варки рис не мешать.

7. Печенье из крупы геркулес. Вес 100 г. Крупа геркулес 60 г, яйцо 1/3 шт., сахар 30 г, масло 12 г, мука 5 г, соль 0,2 г.
В этом содержится: белков 7,80, жиров 14,70, углеводов 73,70, калорий 450,50.

Способ приготовления: растереть масло с сахаром и яйцами, добавить муку и крупу геркулес. Вымешивать тесто в течение 10—15 минут. Накладывать тесто ложкой на смазанный маслом лист в виде небольших круглых кучек. Печь в умеренном жару.

8. Манный торт с изюмом. Вес 100 г. Крупа манная 60 г, молоко 30—35 г, масло 15 г, сахар 15 г, яйцо 1/4 шт., изюм 8 г, соль 0,5 г, дрожжи 0,5 г.
В этом содержится: белков 5,50, жиров 15,30, углеводов 57,00, калорий 403,30.

Способ приготовления: растворить дрожжи в теплом молоке, добавить 3 части выписанного количества манной крупы и поставить на полтора-два часа в теплое место. Когда тесто подойдет, вмешать в него растертые с сахаром яйца и растопленное до консистенции жидкой сметаны масло, всыпать соль, изюм, и оставшееся количество манной крупы, хорошо выбить тесто, дать подойти в течение одного часа и выложить в смазанную маслом форму. Дать тесту подняться и печь в умеренном жару,